Symbolisch eten: de Russische salat olivjé als ideologisch vehikel

Het gerecht ontleent zijn naam aan zijn uitvinder, Nikolaj Olivier. In de 19^e eeuw was hij een Russische kok van Belgisch-Franse afkomst, die de eigenaar was van het chique Moskouse restaurant L’Ermitage. Voor PR-doeleinden veranderde hij zijn voornaam in Lucien. Olivier hield het recept van zijn succesvolle gerecht angstvallig geheim, maar de ingrediënten zouden onder meer bestaan hebben uit hazelhoen, kreeft of garnalen, kaviaar, kappertjes en olijven. De salat zoals we hem nu kennen is beduidend bescheidener van aard en is naar alle waarschijnlijkheid in de Sovjettijd ontstaan. De kenmerkende ingrediënten zijn goedkoop en het hele jaar door verkrijgbaar: doperwten, augurken en worst of vis (zie onderaan dit artikel een recept). Dit alles wordt tot een homogene massa gesmeed met een flinke dosis mayonaise. 

Tegenwoordig is de salat olivjé onderwerp van wetenschappelijk onderzoek. Een zeer lezenswaardig artikel, dat veel informatie en diverse invalshoeken bijeenbrengt, is dat van de Britse slavist James Rann. In How to Make a Russian Salad: Food, Art and Patriotism on the Russian Internet schrijft hij niet alleen over de inhoud, maar ook over de visuele impact van de salat. In Rusland wil men het gerecht namelijk nog weleens van patriottische symbolen voorzien. Hoewel salat in ieder geval niet mag ontbreken bij het vieren van Oud en Nieuw, is het ook een gerecht dat op tafel komt bij feestdagen met een meer militaristisch tintje, zoals de Dag van de Verdedigers van het Vaderland (23 februari) en Overwinningsdag (9 mei). Het zijn relieken uit de Sovjettijd, die de laatste jaren weer volop gevierd worden. Aangezien iedere Russische man wel in dienst is geweest, vervult eerstgenoemde feestdag in het dagelijks leven de functie van ‘mannendag’. In het traditionalistische Rusland betekent dit over het algemeen dat de vrouwen urenlang in de keuken staan om de favoriete gerechten van hun vaders, broers, zoons en echtgenoten te bereiden. Op diverse internetfora voor het uitwisselen van recepten worden foto’s van de resultaten van deze inspanning gedeeld. We zien maaltijdsalades in de vorm van tanks en medailles, een eetbaar tableau van het Kremlin (met hamer en sikkel) met vuurwerk erboven, of een granaat waar bloemen uit groeien. Deze laatste was een inzending voor een wedstrijd van de website ‘de kleine kok’, waarbij kinderen gevraagd werd een gerecht te maken ter ere van Overwinningsdag.

De ingrediënten worden tot een homogene massa gesmeed met een flinke dosis mayonaise.

Ranns analyse gaat grotendeels over de functie van dergelijke foto’s in het creëren van een gevoel van groepsidentiteit en het uiting geven aan een gedeelde ideologie – of het zich ertegen afzetten. Interessant is dat enkele afbeeldingen na de Russische annexatie van de Krim in 2014 het onderwerp werden van politiek gekleurde online discussies. Zo werden ze ge-repost door Oekraïense, of pro-Oekraïens Russische bloggers, voorzien van het commentaar dat de makers van dergelijke kitsch behoorden tot de sovki. Een sovok is een denigrerende term waarmee mensen bedoeld worden die gedachteloos de huidige regering aanhangen, omdat ze dat zou eenmaal gewend zijn vanuit de Sovjettijd.

James Rann oppert de gedachte dat foto’s van deze salades gezien kunnen worden als uiting van een westers en individualistisch wereldbeeld.

Overigens staat James Rann niet alleen stil bij de ideologische beladenheid van de vorm, maar ook bij de inhoud van de salat. Op meer westers georiënteerde, urban receptensites en blogs in Rusland worden veelal foto’s geplaatst van gezonde salades – de Griekse salade is rondom favoriet – waar de ingrediënten grofgesneden en dus duidelijk van elkaar te onderscheiden zijn. Rann oppert de gedachte dat deze salades gezien kunnen worden als uiting van een westers en individualistisch wereldbeeld. De fijngesneden ingrediënten van de salat, dichtgesmeerd met mayonaise, zouden juist verwijzen naar het ideaalbeeld van de Sovjetsamenleving. Hier werd ieders individuele achtergrond – of het nu etnische afkomst of klasse betrof – immers ondergeschikt gemaakt aan de gewenste samensmelting tot één Sovjetvolk. Met name in de provincie zou deze manier van denken nog steeds hoogtij vieren, tot ergernis van de urban Rus.

Terug naar Nikolaj/Lucien Olivier. In 2008 werd zijn graftombe bij toeval teruggevonden op de Vvedenskoje-begraafplaats in Moskou, waarna er bij de ingang een wegwijzer werd geplaatst. Inmiddels wordt het graf het hele jaar rond drukbezocht door culinaire (en vaderlandslievende) enthousiastelingen.

Tot slot: een artikel over het fenomeen salat kan natuurlijk niet worden afgesloten zonder een recept. Hoewel ik in de dagelijkse praktijk een voorkeur heb voor grofgesneden salades met duidelijk onderscheidbare ingrediënten, welt er bij tijd en wijle een diep, nostalgisch en oncontroleerbaar verlangen op naar een salat olivjé. Dit is hoe ik het geleerd heb van mijn moeder: