Google ‘ortolaan’ en nog boven Wikipedia en de Vogelbescherming vind je een artikel over het eten van de ortolaan. ‘Echt lekker maar ook barbaars’, zo kopte de Volkskrant in 2014. De discussie in Frankrijk was destijds weer in alle hevigheid losgebarsten: mag de ortolaan ondanks het risico op uitsterven dan tenminste één weekeinde per jaar op de menukaart staan (s’il vous plaît, alstublieft, pretty please)?
De ortolaan was een spijs voor de rijken. Een délicatesse die slechts een enkeling zich kon veroorloven. Het zeldzame zangvogeltje was het favoriete gerecht van François Mitterrand, naar goed voorbeeld van Romeinse keizers en Franse koningen. In 1979 al zette de Europese Unie de ortolaan op de lijst van beschermde vogelsoorten en werd de jacht verboden. Maar de Fransen hadden 20 jaar nodig om dat naar eigen wetgeving te vertalen (1999). Want behalve de schijnbaar exquise smaak, is het nuttigen ervan ook een belangrijke en wonderlijke traditie. Met wit servet over het hoofd wordt het vogeltje in zijn geheel en met de hand naar binnen gewerkt. Langs de kinnen druipt het vet en tussen de kaken kraken de botten.
Voor de beste illustratie van de mythische reputatie die de ortolaan inmiddels heeft, moeten we bij de iconische Franse tv-kok Maïté zijn. Met haar tv-programma La Cuisine des Mousquetaires was zij in de jaren 80 en 90 het gezicht van de Franse keuken, van de oude school weliswaar. Geen fusion of vegan, maar beesten en sauzen. In 1987 maakte zij een uitzending waarin ze de ortolaan in de oven schuift en dan sensueel verorbert. De uitzending heeft inmiddels een cultstatus bereikt.
– ‘Le roi des gibiers, et le gibier des rois. Maïté, dites-moi tout sur l’ortolan’
– Maïté: ‘Ah! L’ortolan … c’est une chose … c’est un petit oiseau merveilleux, qui n’est comparable à rien, qui a une goût supérieure à tout, et que tout le monde ne peut pas se permettre de manger.’
De klus begint al tijdens het leven van de ortolaan. Het vogeltje wordt levend gevangen en krijgt in een kooitje tien dagen lang gierst gevoerd. Om het beestje zo vet mogelijk te mesten, blijft ook ’s nachts het licht in het kooitje branden. Dood door verdrinking is daarna het vonnis en wel in de Armagnac. Dat gebeurt ofwel via de bek tot hij ‘inslaapt’, ofwel door onderdompeling in een bad. Het vette beestje is nu klaar voor de bereiding. Verwijder de ingewanden niet! Dat is een doodzonde: ‘Ah non! Ouh malheur, que péché!’, aldus Maïté met haar zuidelijke tongval. De huid goed insmeren met zout, zeven minuten in de oven, en de ortolaan is klaar voor op het bord.
Maïté de ortolaan zien eten kan uiteenlopende reacties oproepen. Hilariteit, walging, een vleugje nieuwsgierigheid, het komt allemaal voorbij. Ze houdt het vogeltje tegen haar wang (‘encore trop chaud’), zuigt aan de staart, lijkt in extase op te gaan en vreet het hele ding dan in één keer op, deels zonder deels met servet voor het gezicht. Dat alles met doorlopend commentaar voor de kijker. Een bijna religieuze ervaring lijkt ze ons te beloven, wie durft eraan, in het geheim?
Voor nieuwsgierigen is het de moeite waard de video te bekijken. Vanaf minuut 11:33 begint de bereiding van de ortolaan met daaropvolgend het eten: